欧阳修在《浮槎山水记》中说：浮槎和龙池山都在庐州的境内，但龙池水的味道和浮槎的差距较大。又有新的记载，认为龙池水是第十，浮槎的水没有录入，可见被忽略的地方太多了。陆羽就不一样了，他说：“山上的水最好，江水差一点，井水最差，山水乳泉从石池漫流而下的最好。”他的话虽然简单，但是就评水来说已经很全面了。
蔡襄《茶录》：“如果茶叶放置的时间超过了一年，香色味就会有些陈旧。煮的时候先放进干净的器具里用开水洗一遍，去掉一两重的膏油就可以了。再用钳子夹着，用小火烘干，再碾碎。如果是当年的新茶，就不需要用这个方法。碾的时候先用干净的纸包起来捣碎，再碾，要碾到颜色变白，如果过夜颜色就会昏暗。”“碾完了以后再罗。罗得细冲泡时茶叶就会浮起来，罗得粗茶沫就会浮在上面。”“候汤最难，没有熟的话碎末就浮在上面，过熟茶叶就沉下去了。前人所说的蟹眼，就是过熟的汤水。在瓶子里面煮水温变化辨别不出来，所以说候汤最难。”“茶叶少水多就会云脚涣散，水少茶叶多就会聚在水面上［建人称之为云脚、粥面］。用茶匙取茶一钱七分，先加水，调和均匀。再加开水，来回搅拌。水倒进杯子，只要倒四成满就可以了，看到茶汤颜色鲜白，杯子上没有水的痕迹是最好的。建安时期大家比试，水痕先出现的为输者，坚持很久没有水痕的为胜者，所以论输赢有一说法，叫相去一水两水。”“茶叶有真香，但作为贡品的茶叶要稍掺一点龙脑在水里，为了使它的香气更浓。建安民间试茶的时候，都不放进香料，主要是怕夺走了茶叶真正的香味。如果在烹制的时候，加进了果实香草，它们会夺取香味，严格地讲是不应该加的。”
陶谷《清异录》记载：“冲茶时在茶水的表面幻化出物体的形象，这是茶匠有精湛的手艺。僧人福全生在金乡，长在茶海，注水入茶时能在水面上幻化成一句诗。如果一起倒上四瓯，那就能组成一首绝句，漂浮在表面。小小的物体，能够清晰地辨认。人们每天登门布施，都希望看到水中的戏，全自咏诗说：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”“茶到唐代才开始盛行。最近有在汤水里使用调羹，施加秘诀，使水的纹路形成物体的形象，禽兽、虫鱼、花草这样的东西，精巧得像画卷一样，但一会儿就散失了，这就是茶水的变化。有人称它为‘茶百戏’。”“还有漏影春法。用镂空的纸贴在茶杯里，加水去纸，现出图案。加上荔枝的肉做叶子，松实、鸭脚之类珍稀的物品做蕊，加进开水搅拌。”
《煮茶泉品》：我少年时候读过温氏的《茶说》，从中知道有名的泉水二十多处。我往西到过巴峡，经过虾蟆窟；往北曾在芜城歇息，汲取过蜀冈井的水；往东游览过故都，一直走到扬子江，在丹阳停留，喝过观音泉的水，还经过无锡品尝过慧山的水。用粉枪禾旗这样的好茶，用兰草桂木这样好的柴火，一边烹煮，一边品尝，那真是回肠荡气，百病全消，抑郁烦躁挥之而去，神清气爽充满全身。这才理解，那美好气息的感染，那幽静的感觉，前辈贤士的精审品鉴，实在是不能达到。过去郦元善著过《水经》，但却不知道茶叶；王肃热衷于喝茶，却没提到过水，要说出茶和水这二者的美好，我可以说当之无愧。
魏泰《东轩笔录》：鼎州往北百里远的地方有一座甘泉寺，在路的左侧有眼泉水清澈美味，最适合泡茶。四周绿荫环抱，环境也很幽雅。寇莱公被贬到雷州时，经过这里喝水，在墙壁上题字后才离去。没过多久，丁晋公又经过这里，拜佛题字后才走。天圣年间，范讽作为殿中丞来到安抚湖外，到这座寺观看了上面题留的文字，徘徊感叹，在旁边作诗说：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”
张邦基《墨庄漫录》中记载：“元祐六年七夕的时候，苏东坡在扬州任职，跟发运使晁端彦、吴倅晁无咎等人，汲取大明寺塔院西廊井水同下院蜀井的水比较高下，认为塔院的水比较好。”“华亭县有寒穴泉，和无锡惠山泉水的味道相同，放在一起品尝，没觉得有什么不同，当地很少有人知道。王荆公曾经有诗说：‘神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。’”
罗大经《鹤林玉露》：我的同年好友李南金说：《茶经》里记载水开到像鱼的眼睛、像连珠一样往上冒为标准。但是近来很少用鼎镊煮茶，如果用瓶子煮水，很难看到这些。那就应用声音来分辨水一沸、二沸、三沸的程度。另外还有陆羽的方法，是放茶末在鼎里煮，所以在水二沸时放茶叶比较合适。如果像现在这样把开水冲进茶壶泡茶，那就应该在二沸和三沸之间，才算合适。为此赋诗说：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”这种说法已然很精确。但对于茶来说，水应该嫩而不应该老。如果汤嫩的话茶叶的味道就很甜，味道太老就会很苦。如果声音像松风涧水一样再冲茶，不是太老、太苦了吗？只能移掉瓶子去掉火，等它停止沸腾再说，那样水适中，茶叶的味道就会很甜美。这是南金没有讲到的。因此补充一首诗：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽将天下水的味道，分别列出了有名的品种，刻在石头上流传后代。《列子》记载：孔子所说的“淄渑之合，易牙能辨之。”易牙，是齐威公的大夫。淄、渑这两种水，易牙知道它们的味道，威公不相信，多次试探都很灵验。陆羽难道也得到了他遗留的意韵吗？
《黄山谷集》：泸州大云寺偏西的崖石上，有泉水往下滴，周围泉水的味道都比不上它。
《东坡集》：“我从汴京到淮水，逆流而上到达蜀地，途中喝了整年江淮的水。到了这里，觉得井水的味道非常腥涩，喝了上百天才好一点。由这可知道江水比井水要甜一些。现在来到岭外，从扬子江开始喝江水，到了南康，江水更加清澈，水也更加甘甜，于是又知道南方的江水比北方的江水要好。最近来到清远峡，水的颜色就像碧玉一样，味道更好了。现在游览到了罗浮，喝泰禅师锡杖泉水，清远峡的水又比不上它了。岭外只有惠州的人喜欢比试茶水，此水名不虚传。”“惠山寺的东面是观泉亭，上面有匾写着“漪澜”，泉水在亭子的中间，二井距离很近，一圆一方两种形状。人们多取圆井里的水，因为方井里的水是流动的而圆井里的水是静的，不动水自然显得清澈，而动就会使水变得浑浊。泉水流过漪澜，从石制的龙口中出来，往下流到大池的水，有泥土的气息，不可汲取。泉水整年都不干涸，张又新称它是天下第二泉。”
《避暑录话》：裴晋公诗中说：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”他作这首诗的时候一定颇为自得，而我在山里居住了七年，已经享受这种生活很长时间了。
冯璧《东坡海南烹茶图》题诗：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。
《锦绣万花谷》：“黄山谷中有《井水帖》说：‘把井旁十几颗小石子放在瓶子里，可以让水不浑浊。’所以《咏慧山泉》诗中说‘锡谷寒泉椭石俱’。长而圆的石头叫椭，所以能澄清水源。”“茶家碾茶，必须碾到上面现出白色，才是最好的。曾茶山诗中说：‘碾处须看眉上白，分时为见眼中青。’”
